Арнольд И.Н. На Кандалакшской рыбной фактории

К торопливому, нервному звуку лесопильных рам на бесчисленных лесопилках нашего Севера все давно уже поприслушались и попривыкли, но вот, когда у подножия Крестовой горы и других угрюмых сопок, что столпились у приверха Кандалакшской губы Белого моря, вблизи места впадения в него горной красавицы реки Нивы, вырос в 1927 г. двухэтажный каменный корпус консервного завода Желрыбы, зашумевший и засвиставший совсем на другой лад; это вызвало не малую сенсацию далеко за пределами Кандалакшской округи. Еще-бы, ведь это едва ли не первая фабрика в крае, не только консервная, но и вообще фабрика, - настоящая, со всеми полагающимися аттрибутами, как-то: резательными машинами, штамповальными прессами, заклепочными, закаточными и разными другими станками, автоклавами и проч. и проч. Впервые, можно сказать, Север бросил смелый вызов югу, до сих пор монополизировавшему в нашем Союзе консервное производство! История рыбного консервного дела у нас не лишена оригинальности: южане начали с фруктов и томатов, а потом примазали, как побочное производство, и консервы из рыбы, благо овощное и рыбное сырье поступали на фабрики по сезонам! Вот и потянулись с юга, главным образом с берегов Черного моря (Одесса, Феодосия, Керчь), бойкой вереницей на все наши потребительские рынки все эти бесконечные «бычки в томате», «скумбрия-маринад», «султанка» и лишь изредка осетрина и белуга. Быстро установился трафарет, шаблон, потрафлявший невзыскательным требованиям закусочного стола. У южных фабрик долгое время почти не было конкурентов. Сибирские консервы Плотникова, давшие м. п. одну из блестящих марок «Налимья печенка», пущены были в продажу под громким названием «народных», но, и несмотря на это, плохо конкурировали с южными и дальше закусочных марок не пошли. Единственным серьезным конкурентом югу незадолго до мировой войны явился Дальний Восток, выпустивший в огромном количестве консервы из кеты и горбуши, быстро завоевавшие себе симпатии среди широких слоев городского населения. Эти консервы были уже значительным шагом вперед и с полным правом могли называться пищевыми, ибо давали натуральный продукт в собственном соку, и уже от вкуса потребителя зависело приготовить из него то или иное блюдо, с тем или иным соусом. После войны и революции, примерно с 1922 г., консервное дело стало быстро возрождаться и опять юг занял первенствующее положение на рынке, тем более, что Дальний Восток проснулся и стал подавать на наши рынки свой прежний знаменитый «Salmon» (кету и горбушу) не ранее чем с 1926 г., а Сибирская фабрика молчит и по сию пору. Южный фронт усилился еще дагестанскими консервами с 1925 г., когда с легкой руки М. Д. Ильина пошли в ход народные консервы из воблы, сазана, сома и т. д. Спрос на другой специфический вид консервов - шпроты в масле и «ревельские кильки» - покрывался в довоенное время продукцией прибалтийских губерний. После войны, когда Эстония и Латвия отделились в самостоятельные «лимитрофы», мы вынуждены были изобрести собственные кильки и шпроты, если не считать того полуфабриката в виде соленой кильки в бочатах, который одно время поставляли, а иногда поставляют и в настоящее время нам Эстония и Латвия. Для шпротов и килек бойко пошла в ход салака Финского залива и еще бойчее - мелкие расы беломорской сельди: таким путем и найден был выход из создавшегося положения. Эта благоприятная конъюнктура несомненно стимулировала и устройство рыбоконсервной фактории в Кандалакше и - в добрый час! старый деревянный, наскоро устроенный, барачного типа, завод в Кандалакше заменился в 1927 г. новым каменным, и какая огромная разница! Но не будем тревожить памяти сгоревшего в 1926 г. кустарного заводика с его теснотой, грязью и т.п. и сделаем экскурсию на новый завод.

Фогелер Г. "Вид на пристань у Кандалакшского рыбоконсервного завода". 1933 -1934 гг.

Повсюду вас приятно здесь поражают чистота, простор и свет. Керосиновые «примусы» сданы в архив, и резиновые кольца надеваются на крышки консервных жестянок при нагревании паром, а паяние корпусов жестянок производится электрическими паяльниками: работа и чище и значительно более производительна, а уж о воздухе в паяльном отделении и говорить нечего: от керосинового чада не осталось и следа! Производство корпусов жестянок упрощено и механизировано установкой нового клепального станка норвежской конструкции: удар станка, - и склепочный корпус падает в подставленную корзину; бросаются в глаза в этом новом шедевре механики - сплошной, без спиц, маховик и разные другие приспособления для безопасности труда рабочего. Но, вот, мы у штамповального пресса. Серьезно и сосредоточенно работает на нем опытная работница: нажим педали, - и штамповальный цилиндр одним резким ударом впивается в подставляемую руками полоску белой жести. Четыре, быстро следующих один за другим резких удара станка, - и четыре круглых крышки, концентрически гофрированные, летят в корзину. Хладнокровие и тренировка могут довести производительность такого станка до 12000 крышек за 8 часов работы, но горе тому, кто зазевался, хоть на секунду, ибо машина невозмутимо и неумолимо отштампует с успехом и палец, а то и всю кисть. Сила в станке огромная: подобной же конструкции, но несколько побольше станок одним ударом штампа тянет из белой жести цельные корпуса прямоугольных жестянок для анчоусов и сардин. Этому станку, несомненно, принадлежит большая будущность, и еще один нажим техники, и все эти клепальные и паяльные и др. станки будут сданы в архив и заменены одним-двумя станками для штамповки цельных тянутых корпусов с днищем любых форм и калибров: так один станок сменяет другой, а подчас и сразу несколько других! Как ни проста, казалось бы, консервная жестянка, а возни с нею не мало! Не желаете ли, например, испытать ее еще на герметичность? К вашим услугам новый шедевр техники и пневматики: жестянку без крышки погружают в ванну с водой, плотно прижимают к каучуковому диску и накачивают в нее воздух из компрессора: там, где есть хотя бы малейшая трещинка или дырочка, - воздух начнет выходить пузырьками, легко заметными в воде. Бракованные жестянки создают прозу для производства, ибо для них нужен ремонт, опять повое испытание и в конце концов - хронометраж регистрирует замедление производства. Еще более прозаична чистка заржавевших внутри жестянок: пока это производится вручную тряпочкой с песочком, но перед заводом уже реальна приятная перспектива получить в скором времени американский автомат для чистки, промывки, сушки и даже стерилизации жестянок. Но, вот, наконец, жестянка готова и дальше жестяная проза уступает место кулинарной поэзии. Рыбу, навагу ли целиком, красного ли шиповатого красавца морского окуня, нарезанного кусками, беломорскую ли серебристую селедочку и т.д. надо сначала обжарить в хлопковом масле. Разложенная рядами на грандиозных друшлаках рыба погружается в глубокий бак с маслом, стоящий на плите и нагретый до 235°(Ц). В котле масло бурно и сразу как бы вскипает: это на самом деле не что иное, как быстрое испарение воды из мяса рыбы. В кухне тесновато и чадно. В ближайшем времени ее, конечно, придется расширить и снабдить электрическим вентилятором. После кратковременного обжаривания рыбу вынимают из масляного бака, оставляют на столах охладиться и передают в отделение для укладки в жестянки. От рыбы некоторое время продолжает валить вкусный пар, приятно щекочущий обоняние, но, вот, она уже в руках проворных укладчиц: это тоже своего рода искусство, ибо надо уложить и приблизительно одинаково по весу и чтобы красиво было! Уложенную в жестянки рыбу заливают разными соусами: тут и томат с растительным маслом, тут и уксус, приправленный специями и луком, или, наконец, шпротное деликатесное масло; затем жестянки передают на закатный станок, самый неопрятный и неприятный для рабочих из всех станков, ибо центробежная сила, развивающаяся при вращении жестянки, и испытываемое ею при этом давление ведут к разбрызгиванию струй всяких соусов и деликатесного масла, и, того и гляди, обкатят вас с ног до головы, не пощадив ни платья, ни лица. Всевозможными приспособлениями, вроде жестяных кожухов и щитов, стараются выходить из этого неловкого «томатного» положения, но спрашивается, почему бы фабрикам, выпускающим подобные станки, самим не озаботиться соответствующими приспособлениями и усовершенствованиями закатных станков?

Дальше следует почтенная и, пожалуй, самая ответственная операция, это - стерилизация консервов в автоклавах. Мощное чрево автоклава вмещает сразу до 1500 жестянок, погружаемых в него в особом кожухе с дырками в стенках. Весь секрет этого процесса состоит в том, чтобы не разварить консерва в кашу и, сохранив цельность кусков рыбы, размягчить в то же время кости на столько, чтобы их можно было без труда прожевать вместе с мясом. В этом отношении нередко грешат наши южные консервы, костями которых (особенно бычков) легко подавиться. Навык и глубокая эмпирика в этом деле должны уступить место числу и мере: крошечные максимальные термометры, запаиваемые в контрольные жестянки (идея принадлежит проф. М.Д. Ильину), должны дать указания о степени необходимого прогрева консервов в разных частях автоклава, где центральные жестянки, конечно, всегда будут прогреваться значительно медленнее периферических. Для каждой рыбы, равно как и для каждого размера жестянки, должна быть своя норма стерилизации и как ни кропотлива подобная предварительная экспериментальная работа, но ее необходимо проделать раз навсегда и установить твердые нормы времени и температуры: это будет наиболее совершенная рационализация консервного производства.

Фогелер Г. "Стерилизационная камера Кандалакшского рыбоконсервного завода". 1933 -1934 гг.

После автоклава еще два-три штриха (чистка жестянок в сухих опилках, проверка на бомбаж[1]), наклейка этикеток - и консерв, это дитя кропотливого, коллективного творчества, поступает или на склад для выдержки, или прямо грузится в вагоны железной дороги, ветка коей проходит в двух шагах от завода.

Весело смотреть на всю эту процедуру рождения консерва, начиная от сырой рыбы и кончая готовой, хоть сейчас на стол, - красивой жестянкой! Как в знаменитой «Истории кусочка хлеба» - и здесь целая масса отдельных моментов, связанных между собой, подобно звеньям одной цепи, но здесь на консервном заводе процесс работы напряженнее, сконцентрирован в одном месте (за исключением самого лова рыбы), а потому и оборот быстрее, и нужен зоркий и опытный глаз специалиста-производственника, чтобы рационально распределить станки в помещении завода и рабочую силу: чтобы не баклушничали одни, и не были завалены сверх нормы другие. Сколько рабочих единиц поставить на тот или иной отдельный момент производства - вопрос, казалось бы простой, но на глаз решать его не приходится, а надо исходить из данных хронометража, т.е. определения и точной регистрации с секундомером в руках - степени производительности и самого механического станка, и приставленных к нему в качестве одухотворяющего и подсобного начала - человеческих рук. Первый же опыт хронометража, проведенный на Кандалакшском консервном заводе сотрудниками Отдела Прикладной Ихтиологии Государственного Института Опытной Агрономии А.И. Рабинерсоном и К.Ф. Телегиным в текущем году, дал неожиданно интересные и решающие данные, которые уже широко использованы заведующим производственной частью завода В.П. Микалк.

Фогелер Г. "Обработка мороженой рыбы ". 1933 -1934 гг.

Не рискуя утомить читателя, мы приведем на выбор только следующие два примера:

Штампование круглых крышек для жестянок на приводном станке производится одной работницей. Из каждой полоски белой жести штампуется по 4 крышки, причем на одну полоску требуется в среднем 9,6 секунд, следовательно - на каждую крышку - 2,4 сек. За одну смену (8 часов) один рабочий может таким образом приготовить 12.000 крышек. На карусельном станке (рис. 5) для накладывания резиновых колец на крышки занято 3 работницы. Для надевания 6 резинок (полный оборот станка, пущенного с постоянной заданной скоростью) требуется 20 секунд или 33 сек. на 1 резинку, за одну смену на одном станке можно, следовательно, наложить 8727 резинок при 3-х работницах.

Разве не просятся сами собой все эти интересные новые данные по хронометражу в рабочую табель?! Только бери и рационально используй!..

Фогелер Г. "Коптильный цех рыбокомбината. Кандалакша". 1933 -1934 гг.

Но оставляем на время завод и заглянем в коптильню, тесно с ним связанную в процессе производства шпротов и сардин. Работа здесь кипит в сезоны подвала беломорской сельди к берегам, и приходится устанавливать 2 и даже 3 смены. Коптильный мастер К.Ю. Гельвиг, человек железной трудоспособности и знаток-эмпирик коптильного дела, иногда даже принужден ночевать в коптильне, ибо придерживается того мудрого взгляда, что «хозяйский глаз алмаз, а чужой – стеклышко» и что только один он (глаз) является залогом успеха продукции. При всем уважении к огромному опыту таких почтенных мастеров, все же наши взоры обращаются на максимальные термометры, которые и в мрачных дымных недрах коптильной печи могут и должны сказать свое веское критическое «я» и придти со временем на смену изощрившимся в термических ощущениях - ладоням рук[2].

Фогелер Г. "Коптильный цех на рыбозаводе". 1933 -1934 гг.

Наличное количество печей не справляется иногда с сырьем, и поэтому переустройка и расширение коптильного сектора повелительно диктуются интересами кандалакшской фактории. Мудрить над усовершенствованием печей особенно не придется: тип их твердо установился, надо только устроить более сильную тягу для дыма, от которого страдают глаза рабочих. Единственное желательное новшество здесь могло бы состоять в устройстве особой камеры для провяливания сардин в струе нагретого воздуха, призванной заменить собою практикующийся здесь ныне норвежский метод холодного нодкапчивания. При последующем обжаривании провяленных таким образом (т. е. в струе нагретого воздуха) селедочек, мы убеждены, удалось бы избежать нежелательного шпротового привкуса кандалакшских сардин. Ведь уж если удается для этого нового производства добывать из-за границы настоящее прованское масло, то отчего бы не офранцузить до конца наших сардин, а то, знаете, все такие сардины подкопченные как то не вяжутся с понятием о настоящих сардинах.

Фогелер Г. "Камера упаковки копчёной рыбы". 1933 -1934 гг.

В общем завод оборудован вполне удовлетворительно, и некоторые неизбежные в новом деле недочеты могут быть легко исправлены в ближайшее время. С заданием выпускать до 10 тыс. жестянок в день завод может справляться при условии бесперебойного снабжения его сырьем, но на этом серьезном вопросе позвольте остановиться несколько подробнее.

Весенний лов «егорьевской» сельди дал в этом году около 1666 тонн (100 тыс. пуд.). Подобный улов конечно не может обеспечивать сырьевой базы завода, если принять во внимание, что львиная доля сельди засаливается в бочата килечным засолом или под обычную соленую сельдь. Отсутствие на заводе простого ледника, не говоря уже о машинной холодильной установке, подтачивает и без того маломощную сырьевую базу, ибо все избытки весенней и летней (ивановской) сельди, какие попадают на завод, или на его вспомогательные фактории в Сороке и в других пунктах Белого моря, приходится тотчас же засаливать. Завод, следовательно, принужден пока работать преимущественно на соленом сырье, что, как мы уже отмечали раньше, предопределяет качество продукции: кильки выходят только второго сорта, а шпротов, сардин и сельди в томате из соленого сырья и вовсе нельзя готовить. Если в основу производства килек и шпротов, этого наиболее ходкого товара, поставить требование, чтобы сырье было самое свежее (таково было и есть основное требование лучших прибалтийских килечных фабрик[3], то выходом из современного положения было бы скорейшее устройство холодильной установки и массовая заготовка свежего сырья в замороженном виде, конечно при условии применения метода глазурования рыбы.

Но и самый лов сельди на Белом море необходимо форсировать во что бы то ни стало. Мы приветствуем почин Желрыбы в деле организация собственного сельдяного промысла как на Белом море, так и на Мурмане. Количество запорных неводов следует значительно увеличить, благо есть уже почин в заливе Куртяге на Белом море. Кроме того следует развивать, лов сельди ставными сетями и вынести его подальше от берега. Необходимо разрешить, наконец, проблему промысла сельди кошельковым неводом. Косность и инертность местных рыбаков должна быть побеждена пропагандой словом и делом.

В деле интенсификации сельдяного промысла на Белом море остается еще сделать очень много. Научно-исследовательские институты открыли пока в этом отношении только первую страничку - изучили виды и расы беломорской и мурманской сельди. Предстоит открыть и вторую и дальнейшие странички - изучить биологию и миграции сельди, найти места ее скопления вдали от берегов и подвести, таким образом, научную, базу под будущий промысел. Необходимо организовать длительные стационарные наблюдения в течение круглого года на побережьях Белого моря и Мурмана. Не может быть, чтобы сельдь на Мурмане ограничивалась только знаменитой Тюве-губой и Сайда-губой. Надо ее искать по всему побережью. Что сельдь есть где-то на Мурмане в большом количестве доказывает м. п. факт массового питания ею трески, промышляемой траулерами Госрыбтреста в ветвях Гольфстрема, что мы лично наблюдали в апреле текущего года в Мурманске. Перебросить сельдь с Мурмана на Кандалакшский завод - пара пустяков, но при одном условии - организации холодильного дела, состояние коего на Мурмане пока можно, к сожалению, формулировать поговоркой «сапожник без сапог», ибо кругом лед, снег и мороз, а рыба преисправно портится и отправить ее даже за 200 километров летом не представляется возможным.

Итак, в конечном выводе сырьевую базу Кандалакшского рыбоконсервного завода необходимо всячески форсировать, чтобы завод мог бесперебойно работать и расширять свое производство. Пора вывести сельдяной промысел на Белом морс на морской простор за пределы обычных, слишком закостенелых районов берегового промысла. Говоря о Мурманской сельдяной базе, как подсобной для Кандалакшской фактории, мы не можем умолчать также и о других видах рыб Мурмана, которые могли бы с успехом перерабатываться на консервы. Консерв из красного морского окуня Selastes marinus, впервые приготовленный на Кандалакшском заводе в этом году, оказался превосходным, сочным с пикантным привкусом омаров. Семга в томате и семга-маринад из рыбы, доставленной на завод издалека на оленях, оказалась очень сухой и дряблой, даже больше чем дальневосточная кета и горбуша. Необходимо, следовательно, применить метод замораживания с глазурованием семги сырья. Зубатка, палтус, камбала, пикша - вот новые объекты для консервного производства, и их надо скорее испытывать и пускать в ход. В инициативе у Кандалакшского завода недостатка нет. В прошлом голу мы пробовали его изготовления первые русские демократические сардины, в этом году завод блеснул превосходными «анчоусами». Мы дегустировали 4 марки последних: в круглых жестянках с лимоном, в вине и особо пикантные перезрелые («на любителя») и в плоских тянутых низеньких прямоугольных коробочках в пикантном соусе. Консерв этот превосходный во всех отношениях и мог бы составить украшение самого изысканного стола и даже без традиционной водочки, что мы считаем, вообще, лучшей оценкой для любого закусочного консерва, ибо под водку сходят иногда далеко неважные консервы.

[1] Т.е. вздутие жестянки.

[2] Прикладыванием ладоней к заслонкам коптильных печей определяется на ощупь температура печи.

[3] Если привозили сырье в 3 ч. утра, то и работа на приличных заводах там начиналась в это же время.

г. Кандалакша, ул. Рыбацкая, д. 1. Рыбоконсервный завод. Закрыт в 1990-х гг. Фото 2011 г.